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卤肉加盟厂家告诉你卤肉菜品分类(二)

2021-12-03 16:03:23

  黄武营说,按卤汁中油脂的含量分,可以分为油卤(卤汤中的油脂含量达到35%-50%)和水卤;按卤汁的颜色可以分为红卤和白卤。油卤的特点,卤水中所加的一些辛香料所含的辛香成分大多属于脂溶性物质,即是说难以溶解于水中。若我们在卤水中加大了油脂用量,则会令这些香料中的呈香物质充分溶解出来,使卤水的香味更加浓郁。另外,由于卤水中增加了油脂含量,还能在卤水表面形成较厚的油层,使卤水的热量不易散发,沸点提高。这样做也使得所卤原料更容易成熟,菜品更加细嫩脆爽。用油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点。

  

  事实上,在卤水中刻意加入油脂也是潮州卤水的一大特色, 而这种做法是以往的卤水所不容的。原因是,过去的卤水产品对色泽特别讲究, 而如果卤水的油脂较多, 那就会影响食物上色。而潮州卤水的制作者认为, 传统开敞式的卤水容易导致香味挥发流失, 而厨师在卤水中加入鹅油, 也就是为了让卤水的香味能存留下来。

  

  不同地区的卤制品口味特色:东北卤制品咸鲜红亮,川式卤制品辛辣浓香,淮扬卤制品鲜香回甜,潮式卤制品味柔香软。


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