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卤肉的香料用法，是有一个固定标准的，这个标准又有老卤水和新卤水之分。即老卤水怎么用料，新卤水（即添加了新水的时候）怎么用料，每一次在添加香料的时候，必须要分清楚用量，尤其是新手卤菜，这一点尤其重要。大多数新手在学习卤菜的时候，师傅是不会教这些的。如果靠新手自己去悟，还是有一定难度。我遇到的大多数新手卤友，一般都是师傅告诉一个用料比例，然后每次不管是老卤水，还是添加了新水都按那个重量来用。更有的是，一大包料，连续用5.6天，每次估计着时间适时捞出料包。这种没有固定用料时间的卤法，对于老师傅来说，较为容易把握，但是对于新手来说，在把握香料包捞出锅的时间上太缺乏精准度了。有时候料包煮制时间太短，出不了香味；有时候料包煮制时间过长，香料味又太浓了。更有的是香料不过称，直接用手抓，诚然，老师傅能做到用料精准，但是新手就未必了。所以最终才会造成卤肉有时香，有时不香的现象。
在我们实体店，用料上都是有严格要求的。比如新起50斤卤水用香料700克，后期有了老卤水，在卤菜过程中香料按照新起卤水的用料标准减半使用，这就是一个标准。但是在我们后期卤菜的时候，随着老卤水的逐渐损耗，我们会添加新的老汤或者清水。这时候在用料上，就要将老卤水和新水分开计算香料。即老卤水按照减半的量添料，添加的新水按照新起卤水的标准量用料。现在我们按照前面的用料标准举个例子：假如现在有老卤水50斤，新添了10斤老汤。这时香料的用料计算方式是：50斤老卤水用料为350克，新添的10斤老汤按照新起卤水标准加料，用料140克。总的用料就是490克。如果某天不添加新水，那香料的添加就按照老卤水用料减半的用量使用即可。总之，添加香料的时候，老卤水单独算用量，新卤水单独算用量，这样每天添加下来的香料总量就是非常稳定的用量，从而保证卤水每天的香味都是非常的稳定，也会最大限度避免卤出的肉有时香，有时不香的尴尬。
